Diego Ramírez Mosquera y su aporte a la gastronomía colombiana: de la diversidad cultural al reconocimiento internacional

El chef Diego Ramírez Mosquera, a sus 26 años, es una de las figuras emergentes más destacadas de la gastronomía colombiana. Amante del pollo sudado hecho por su mamá y del pan, Ramírez ha construido una propuesta basada en la autenticidad y en el respeto por las raíces culinarias nacionales, de acuerdo con ‘El Espectador’. Nacido en una familia que mezcla tradiciones de Manizales, Neiva, Cali, Chocó y Barranquilla, su vida es un testimonio de diversidad cultural, lo cual se refleja en sus platos. Inspirado inicialmente por su mamá y una tía con quien vendía tamales en Cali, desde los 13 años tuvo claro su destino en la cocina.

Estudió en el Politécnico Internacional y, tras no poder viajar a España por cuestiones de visa, llegó a Brasil, donde realizó sus primeras prácticas en Tuju, un restaurante reconocido por su calidad. Allí forjó sus bases sobre disciplina y compromiso en cocina. Su retorno a Colombia lo llevó a trabajar con Juan Manuel Barrientos en Elcielo, uno de los restaurantes más exigentes del país, donde su humildad y disposición aprendiendo como Stewart marcaron su carrera. Posteriormente, pasó por Leo, uno de los restaurantes más reconocidos, y después por Cascajal, junto a Andrés Fernández y Gerson Marinho, profundizando en investigación y técnicas experimentales como parte de un equipo de innovación y desarrollo que creaba menús donde combinaba producto local y tradición.

En su paso más reciente, lidera Selma, restaurante de Álvaro Clavijo en Medellín, enfrentando el desafío de abrir una propuesta de alta cocina con identidad local. Se destaca por su compromiso, responsabilidad y su deseo de formar equipos sólidos, eligiendo proveedores y transmitiendo conocimientos con paciencia y rigor. Un hito reciente en su carrera fue resultar ganador del Acqua Panna Connection in Gastronomy Award, reconocimiento internacional que premia la fusión entre tradición y modernidad. Su plato, inspirado en la pachamanca —un método ancestral andino de cocinar bajo tierra— combinó técnicas y productos colombianos: pirarucú de cultivo del Putumayo, hormigas culonas, bollo costeño, palmitos y suero, así como casabe y elaboraciones derivadas de la yuca.

El chef resalta que su labor va más allá de la cocina, apostando por la educación y el respeto al producto local. Aunque los premios no son su meta principal, está nominado a Mejor Chef Revelación en los Premios La Barra y sueña con fundar una escuela de cocina donde pueda formar nuevas generaciones, siguiendo la huella que marcó en su propio camino Ivo García, decano del Politécnico Internacional.

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¿Cómo ha influido la diversidad cultural de Diego Ramírez Mosquera en su cocina?

La diversidad cultural de Diego Ramírez Mosquera, derivada de sus raíces familiares en distintas regiones de Colombia y sus viajes por ciudades como Cali, Neiva y Tocancipá, ha enriquecido su visión culinaria y le ha permitido integrar ingredientes y tradiciones de varias partes del país, según ‘El Espectador’. Esta mezcla se refleja en su cocina, donde experimenta con productos como la yuca, el palmito y las hormigas, rescatando saberes ancestrales y fusionándolos con técnicas contemporáneas.

¿Qué significa la técnica de la pachamanca que utilizó Diego Ramírez en su plato premiado?

La pachamanca es una técnica tradicional de la región andina que consiste en cocinar alimentos bajo tierra, utilizando hojas de plátano, piedras calientes y fuego. Según ‘El Espectador’, Diego Ramírez adaptó esta preparación ancestral combinándola con la patarashca, envolviendo pescado en hojas de plátano y cocinándolo en una costra de sal y tierra, incorporando así un enfoque de respeto a la tradición frente a la modernidad culinaria.