Así se prepara la tradicional mogolla con chicharrón de empella: receta paso a paso y consejos clave

Una de las recetas más tradicionales y apreciadas en la gastronomía colombiana es la de la mogolla con chicharrón de empella, un pan relleno de trozos crocantes de grasa de cerdo frita. De acuerdo con las instrucciones presentadas en El Espectador, la preparación demanda paciencia y atención a los detalles, pero garantiza un resultado delicioso para disfrutar en casa.

El primer paso destacado en la receta es lograr que los chicharrones de empella estén en su punto: dorados de manera uniforme y muy crocantes, fritos a fuego bajo para que suelten la mayor cantidad de grasa posible. Aún calientes, se les debe agregar sal y reservar para utilizarlos más adelante en la elaboración de la mogolla.

En cuanto a la masa, el método recomendado consiste en tamizar la harina de trigo sobre la mesa y formar una corona (un hueco central). En este centro se incorporan la levadura fresca y el azúcar morena, acompañados de una porción de agua para disolver ambos ingredientes. Posteriormente se suman el huevo, la leche en polvo, el queso criollo y la margarina. Un consejo relevante: la sal debe colocarse por fuera de la corona, nunca en contacto directo con la levadura, aspecto fundamental para asegurar el crecimiento adecuado de la masa, según señala El Espectador.

Integrar poco a poco la harina al centro y añadir el resto del agua de manera gradual resulta clave para evitar que la masa quede demasiado húmeda. Al tener la masa lista, la técnica implica rasgar para airearla, dejarla reposar y, tras limpiar la superficie de trabajo, amasar en dos etapas con descansos intermedios. La masa resultante se divide en porciones iguales, que se mantendrán siempre cubiertas para evitar que se sequen. Luego, cada bollo se extiende en forma cuadrada y se rellena con los chicharrones.

Un paso esencial consiste en cerrar correctamente cada pieza llevando las esquinas hacia el centro y presionando para sellar el relleno. Las mogollas se disponen finalmente en una bandeja para hornear, donde reposan hasta duplicar su tamaño. Antes de hornear, se pintan con una mezcla de leche y yema, y se decoran con queso criollo y harina de maíz precocida. El horneado se realiza a 180 °C durante 30 minutos, tiempo suficiente para obtener una superficie dorada y una textura suave por dentro. El Espectador recomienda servirlas tibias para disfrutar mejor su sabor y frescura.

Este artículo fue curado con apoyo de inteligencia artificial.

¿Cómo se logra que los chicharrones de empella queden bien crocantes en la mogolla?

De acuerdo con la receta de El Espectador, el secreto para obtener chicharrones crocantes radica en freírlos a fuego bajo hasta que suelten la mayor parte de la grasa y adquieran una textura dorada y crujiente. Es fundamental añadir sal cuando todavía están calientes, lo que ayuda a realzar el sabor y la textura final en el relleno de la mogolla.

¿Por qué no se debe poner la sal directamente sobre la levadura fresca al preparar la masa?

La explicación que da El Espectador es que la sal debe colocarse fuera del centro de la harina, lejos del contacto directo con la levadura fresca. Esto se debe a que la sal puede afectar la actividad de la levadura y dificultar el proceso de fermentación, lo que impide que la masa crezca con la textura deseada.