Crisis de la carne legal en Colombia: ¿por qué el cierre de mataderos amenaza tu salud y la seguridad alimentaria?

En el contexto colombiano, la expedición del Decreto 1500 de 2007 y la Resolución 3659 de 2008 marcó un punto de quiebre en la regulación del sacrificio y comercialización de carne bovina. Antes de la entrada en vigor de dichas normas, existían alrededor de 1.200 plantas de sacrificio bovino, distribuidas en cinco categorías: plantas de gran escala con capacidad de exportación, plantas regionales que abastecían a distintos municipios, mataderos para ciudades intermedias, mataderos municipales en urbes pequeñas y mataderos corregimentales. Estos espacios permitían responder a la gran diversidad geográfica y social de Colombia, como un país de regiones, garantizando la cobertura de la demanda de carne bovina a nivel nacional.

El control de la movilización de ganado y la legalidad de su origen recaía en las secretarías de Gobierno municipales y los inspectores de policía. Su tarea incluía la verificación de los hierros quemadores para la identificación de los animales y el control de los bonos de venta, asegurando así el cumplimiento de los procedimientos legales y sanitarios. Por su parte, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) supervisaba los programas de vacunación, expedía guías de movilización y certificaba la condición sanitaria de los animales; tanto el ICA como las secretarías de Salud y los inspectores municipales aseguraban la vigilancia en los puntos de sacrificio. Este andamiaje institucional permitía garantizar la legalidad y sanidad de la carne destinada al consumo.

La expedición de la carne también estaba sujeta a mecanismos de control: las plantas de sacrificio facturaban la mercancía y supervisaban los expendios, bajo la vigilancia de autoridades encargadas de precios, pesas y medidas. En síntesis, antes de 2007, la trazabilidad de la carne y la protección del consumidor y productor estaban respaldadas por controles legales sólidos, según lo sostiene el artículo.

Sin embargo, con el paso del tiempo y la puesta en marcha de la normativa centralista, el panorama ha cambiado drásticamente. De acuerdo con datos del Invima, para agosto de 2025 Colombia cuenta con solo 580 plantas de sacrificio en pie, de las cuales apenas 213 cumplen con los parámetros del decreto, mientras que otras 367 están cerradas a la espera de adecuaciones. El cierre definitivo afecta a unas 620 plantas, situando a más del 50% del total previo fuera de operación efectiva, por falta de recursos municipales y desinterés estatal.

Esta situación se agrava ante la ineficiencia de los controles actuales: entidades responsables, como se enfatiza en el texto, no ejercen vigilancia eficaz sobre los expendios de carne, lo que abre la puerta a prácticas ilegales, corrupción y la presencia de carne de procedencia dudosa. El caso de Valledupar es ilustrativo: en 2017 existían más de 500 puntos de venta de carne, pero la planta local, Coolesar, abastecida por Colanta, solo procesó en 2025 un promedio de 90 reses al día. Según cifras oficiales del DANE, el consumo per cápita resultante sería de solo 29,7 gramos diarios, una cifra que no corresponde con la realidad de una ciudad de más de medio millón de habitantes, evidenciando una brecha significativa entre la oferta legal y la demanda real.

La reducción de plantas en el departamento del Cesar es aún más contundente. Antes había 25 plantas municipales y un número incierto de mataderos corregimentales; actualmente solo cinco plantas cumplen la regulación. El interrogante principal es: ¿de dónde proviene el resto de la carne destinada al consumo público? Conviven dudas sobre si esto fomenta el abigeato (robo de ganado) y la comercialización de carne ilegal, dada la aparente desconexión entre la normativa vigente y la realidad de consumo de las regiones.

Este esquema parece dejar expuesta a la población al riesgo sanitario y a los productores al delito, mientras se cuestiona si realmente hay interés institucional por revisar el impacto de la normativa y combatir el crecimiento del abigeato. El artículo plantea, entonces, una reflexión profunda sobre la pertinencia y los efectos de políticas diseñadas desde un enfoque centralista, sin tener en cuenta la diversidad de situaciones regionales.

¿Cuáles son los principales riesgos sanitarios de la comercialización de carnes de procedencia ilegal?

El aumento del cierre de plantas legales y el debilitamiento de los controles oficiales podría incrementar la presencia de carne de dudoso origen en los mercados locales. La falta de supervisión adecuada debilita la capacidad para garantizar la calidad sanitaria del producto, lo que representa una amenaza tanto para la salud pública como para la seguridad alimentaria.

La comercialización de carne sin el control de autoridades como el ICA y las secretarías de Salud implica riesgos como presencia de enfermedades zoonóticas y contaminación bacteriana. Además, la ausencia de trazabilidad hace difícil determinar el origen de los productos, incrementando la posibilidad de brotes de enfermedades y afectando la confianza del consumidor en la cadena cárnica.