El queso Edam que desafía al frío: innovación nariñense revoluciona la producción láctea sostenible

La reciente innovación agroindustrial impulsada en El Contadero, Nariño, se ha materializado en la producción de un queso tipo Edam que madura de manera natural sin requerir refrigeración artificial. Esta estrategia aprovecha el clima frío y húmedo que caracteriza la región a 3.000 metros de altitud, un entorno que favorece la conservación del queso y permite prescindir de costosas infraestructuras de frío. En consecuencia, este avance se presenta no solo como una vía para reducir significativamente los costos de producción, sino como una respuesta pragmática ante las frecuentes pérdidas de leche fresca originadas por los bloqueos viales que obstaculizan la distribución y comercialización láctea tradicional en la zona.

De acuerdo con la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), Nariño representa el 5 % de la producción nacional de leche y alberga más de 300 microempresas lácteas. Sin embargo, muchas de estas unidades productivas enfrentan barreras como la corta vida útil de los quesos frescos y la carencia de sistemas de refrigeración eficientes. La propuesta desarrollada por Jéferson Eleomar Costain Ramírez, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL, aborda estas limitaciones logrando reducir hasta el 60 % del gasto energético y el 42 % del total de los costos de producción del queso Edam madurado sin frío.

Además, esta innovación otorga ventajas competitivas al permitir una vida útil de hasta seis meses para el queso Edam, en marcando contraste con los diez días de conservación de quesos frescos tradicionales como la cuajada o el molido nariñense. Esta extensión propicia mejores oportunidades de rentabilidad para pequeños productores y puede disminuir la dependencia de las importaciones, teniendo en cuenta que actualmente Colombia importa 1.200 toneladas anuales de queso Edam y únicamente produce localmente 800 toneladas, concentradas en una sola empresa, Colácteos, ubicada en Nariño.

Los estudios microbiológicos y sensoriales realizados por la UNAL revelaron que el proceso natural de maduración en El Contadero favorece el desarrollo de aromas y perfiles microbiológicos propios, como la presencia de limoneno relacionado con las pasturas de la región, sin que se altere negativamente la percepción del consumidor. Las catas a ciegas demostraron que este queso mantiene las características organolépticas frente a los madurados bajo frío convencional, mejorando su aceptación en el mercado nacional.

La iniciativa se inscribe dentro de un enfoque global de sostenibilidad agroindustrial que, según reportes de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), prioriza el uso de recursos locales y la reducción de la huella energética. Potenciar la transformación local de leche fresca a productos de mayor valor agregado fortalece la economía rural, responde a la histórica limitación de infraestructura en muchas zonas campesinas y contribuye a la seguridad alimentaria del país.

En Nariño, por ejemplo, la Asociación de Lácteos de El Contadero (Asolacc) solo logra procesar el 40 % de la leche producida, lo que evidencia la gran cantidad de materia prima desaprovechada por falta de procesos de transformación innovadores. El desarrollo del queso Edam madurado localmente no solo representa un producto gourmet, sino que encarna una alternativa sostenible y resiliente frente a la volatilidad de la cadena láctea tradicional.

El modelo propuesto por la UNAL sugiere que la transición hacia quesos madurados hechos de manera artesana o semindustrial puede robustecer la identidad local y generar nuevas opciones de comercialización. Para que este modelo tenga impacto sostenible, se requiere apoyo institucional, capacitación y la articulación entre asociaciones productoras, entidades como el Ministerio de Agricultura y universidades.

Este caso de éxito de Nariño marca el camino hacia una producción láctea más eficiente, autónoma y alineada con las dinámicas sociales y ambientales de la región, apuntando a una transformación estructural en el sector rural colombiano.

¿Qué ventajas ofrece el queso madurado naturalmente frente al queso fresco en la economía local? El interés por esta pregunta radica en que el queso madurado naturalmente ofrece una vida útil mucho más larga que los quesos frescos convencionales. Esto permite a los pequeños productores superar las restricciones de comercialización impuestas por la falta de refrigeración y los bloqueos viales. Al disponer de más tiempo para almacenar y distribuir sus productos, se incrementan las posibilidades de venta y se reduce el desperdicio, lo cual repercute directamente en los ingresos del sector lácteo campesino. Además, el valor agregado de un producto madurado de calidad puede abrir nuevos mercados y elevar el perfil competitivo de la región.

En el contexto de Nariño, donde muchas microempresas lácteas no cuentan con la infraestructura necesaria para conservar quesos frescos, esta innovación contribuye a aprovechar mejor la producción de leche, ofreciendo una solución sostenible y rentable. También fomenta la diversificación de la oferta y promueve prácticas agroindustriales orientadas a la resiliencia y sostenibilidad económica.

¿Qué significa el término “maduración” en la producción de quesos? Esta pregunta resulta relevante, ya que la maduración es un proceso clave para comprender la diferencia entre quesos frescos y madurados. Dentro del ámbito lácteo, la maduración se refiere al periodo en que el queso se conserva en determinadas condiciones de temperatura y humedad, permitiendo que bacterias beneficiosas y enzimas modifiquen la textura, el sabor, el aroma y la composición del producto. Este proceso puede durar semanas o meses, según el tipo de queso.

En el caso del queso Edam en El Contadero, la maduración se lleva a cabo utilizando únicamente las condiciones climáticas naturales de la región, evitando el uso de energía eléctrica para refrigeración y logrando así un perfil sensorial distintivo y una mayor prolongación de la vida útil. La correcta comprensión de este término ayuda a valorar el alcance y el impacto de propuestas innovadoras como la desarrollada en Nariño.