Mamona contaminada 

Mamona, carne a la llanera o carne en vara son los nombres que recibe el humeante y particular plato típico mas representativo de los llanos y que se ha hecho muy popular en las demás regiones de la geografía colombiana.

La madera más usada para la preparación de la mamona es el yopo, especie arbórea propia de la región del Meta, que por cierto se ha visto en peligro de extinción debido a la gran demanda de este tipo de recurso, por parte de más de 180 asaderos de carne a la llanera que se tienen censados en ésta parte de la llanura colombiana.

En otras regiones, como Boyacá y Cundinamarca, donde también se ha popularizado el consumo de la mamona, usan para su preparación una de las especies mas comunes de estas zonas: el eucalipto.

El gusto por el consumo de la mamona, o carne a la llanera, ha trascendido las fronteras nacionales y Cali no es la excepción a la apertura gastronómica, ya no solo huele a caña, tabaco y brevas, ni es solo cuestión de pandebono, sino también de mamona a lo caleño.

En diferentes sectores de la ciudad es común ver diferentes expendios de mamona, algunos con ingenio improvisan un viejo rin al que le acondicionan en forma fija los chuzos donde se acomoda la carne.

Otros hacen una especie de urnas de cristal donde se asa la carne y los más audaces han incursionado en el ‘mamomóvil’ una furgoneta inspirada en el popular papamóvil, que funciona a viva llama exhibiendo entre vidrios la carne en proceso de cocción.

Lo preocupante es que algunos, en el afán de imitar la carne a la llanera, están utilizando maderas recicladas y no “vírgenes” como la que se usa en otras regiones del país (yopo y/o eucalipto) en su mayoría son maderas que han sido tratadas (inmunizadas, se les ha aplicado selladores, barnices o pinturas). Es común ver como se aviva el fuego para preparar la mamona, con trozos de marcos de puertas, patas de mesas o asientos, pedazos de cama, etc.

No es un secreto que pinturas, barnices y esmaltes contienen diferentes compuestos químicos. No menos preocupante es la presencia de CCA (arsénico, cromo y cobre) la mezcla más usada para el tratamiento o inmunización de la madera para conservarla de hongos y bacterias que puedan afectarla, así como también para evitar la presencia y ataque de insectos masticadores como las termitas o el temido gorgojo, entre otros insectos.

El CCA se fija en la madera y permanece en ella durante años, razón por la cual en algunos países ya se reglamenta el uso y aplicación de estas maderas tratadas en lo que respecta a cercos en zonas urbanas donde tengan contacto con el ser humano, la proximidad de cultivos y mucho más cuidado y restricción se debe tener cuando estas maderas se usan en la construcción de juegos infantiles, debido a que pese al tiempo, la madera sigue liberando partículas de CCA, y si no cuenta con una barrera física como una pintura adecuada, puede ser factor toxico o contaminante.

Al ver cómo la ingenuidad y desconocimiento de los riesgos que implica preparar alimentos con maderas tratadas, dada la liberación de partículas de ciertos elementos químicos, que pueden afectar a las personas que constantemente se exponen al humo y vapores, como a los consumidores de la carne asada usando maderas recicladas y para no quedar en conjeturas o suposiciones, consulté a los expertos en la materia, profesionales de la salud, con especialización en toxicología.

Por su respuesta, gracias a “Cigotox” Centro de Investigación, Gestión e Información Toxicológica , perteneciente la Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá, quienes precisaron:

Las maderas tratadas pueden representar un riesgo importante para la salud de quienes se exponen a las partículas y/o residuos de la combustión de esta madera ya que las mismas puede contener cantidades desconocidas de solventes y otros materiales que pueden liberarse al ambiente al ser sometidos a temperaturas elevadas”.

Para el caso de los consumidores de la carne asada a partir del calor generado por la combustión de este tipo de maderas puede existir un riesgo derivado de la contaminación de la carne con algunos de los compuestos liberados, sin uso embargo, esto solo puede definirse realizando una determinación especifica de los contaminantes presentes en la madera, su emisión al ambiente y su presencia en la carne.

No conocemos de la existencia de regulaciones sobre madera y su impacto en la salud en Salud Pública.” (Sic.).

Ante la situación económica y la crisis de desempleo de muchos colombianos que les obliga a recurrir al popular rebusque o el mal usado y abusado termino en las estadísticas oficiales de “empleo informales”, es plausible, respetable y necesario el esfuerzo, ingenio, ímpetu y ganas que se le ponen a diferentes actividades comerciales o de servicios.

Lo importante es el cuidado y responsabilidad que se debe tener en que dichas actividades no atenten contra la salud propia ni de terceros, como  los consumidores finales, que suelen convertirse en víctimas de la ambición por actividades o actos ilícitos, como ocurre con quienes fabrican y venden colchones con algodón reciclado de basureros, los adulteradores de licor, los falsificadores de medicamentos, quienes reenvasan agua contaminada, quienes para vender alimentos descompuestos alteran su fecha de vencimiento y otras actividades ilícitas que ponen en peligro la vida y salud de los demás ….

Tampoco se puede permitir que se acabe de afectar o dañar el medio ambiente. Se puede pecar por desconocimiento, pero ello no exime a nadie de las consecuencias que puede acarrear en la salud.

Ante la falta de regulación para el uso de maderas recicladas en la preparación de alimentos, máxime cuando estas se exponen en forma directa como la carne asada, con el alto riesgo de contaminación por la presencia de vapores y partículas tóxicas, se requiere, sin incurrir en paranoias, ser cuidadosos y porque no analíticos con lo que y donde se consume, aunque se dice: “ lo que no mata, nos hace mas fuertes”, no se debe abusar de esta máxima popular.

Y… ¡buen apetito y buen provecho!